美味しいマグロが食べたい。
日本人なら誰でも大好きなマグロですが高級なお寿司屋さんには中々食べにはいけませんよね？
でもスーパーのマグロだと物足りない。
そんなみなさんに今回は美味しい本格的な漬けマグロのレシピを紹介します！
江戸前寿司の技術である漬けマグロを覚えて是非自宅で美味しいマグロを楽しんでくださいね！
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1 漬けマグロとは
主に醤油や酒で作られた調味液にマグロを漬け込み味をつけた物を言います。
漬け醤油に漬け込むことで、味が染み込むだけでなく余分な水分が抜けてもっちりとして旨味がより詰まったような味わいとなります。
そのため、スーパーなどの冷凍マグロのような水分の多いマグロなどは漬けにすることでより美味しく楽しむことができます。
一般的にお寿司や丼などに調理されていますが、ユッケ風や山かけなどのアレンジも豊富です！
1-1 日本人とマグロ
古くから日本人に馴染みのあるマグロですが一般的に食べられたのは江戸時代からです。
当時は今のような冷凍保存技術もなく鮮度のいい状態でマグロを食べる機会がありませんでした。
また、当時マグロのことを「シビ」と呼ばれていました。
これが「死日」と聞こえ不吉とされ下魚とされていました。
1-2 寿司屋の発明
そんなマグロでしたが江戸の寿司屋が鮮度の低下を防ぎ、なおかつ美味しく食べれるということで漬けを作ったのが始まりとされ、生の状態とはまた異なる味わいが日本人の口に合い現在まで残ったのだとされています。
当時はトロのように脂っこい物は好まれず捨てるか畑の肥料にされており、「猫も跨いで通る」という意味で猫またぎなどと言われていました。
つまり江戸時代にマグロと言えば赤身のことを指し、赤身はすなわち漬けを意味していました。
その名残で今でもマグロの赤身のことをヅケと呼ぶお店もあります。
2 漬けマグロの種類
一言に漬けマグロといっても実はお店によって作り方が異なり、種類があるのをご存知ですか？
2-1 平漬け
マグロを刺身や寿司ネタのように薄く一切れずつ切ってから漬け醤油に漬ける作り方です。
薄く切ることにより短い時間で均等に味が入ります。
しかし味が入りすぎたり硬くなることもあります。
また、大きな塊で漬けたものと比べると凝縮された旨味に欠けます。
2-2 サク漬け
漬け醤油にサク（板状の塊）の状態で漬け込む手法。
マグロを大きな状態で漬け込むので味が入りすぎたりすることが少なく、ゆっくりと浸透する分水分が抜けてもっちりとした食感がします。
しかし味が馴染むまで数十分から数時間かかることもあります。
2-3 湯霜作り
マグロのサクにお湯をかける、またはお湯に入れてマグロの周りに少し熱を加え白くしたものを漬け醤油に漬ける方法。
これにより漬け醤油が浸かりすぎるのを防ぎマグロらしい食感が残せます。
濃い味の醤油でも漬けが作れますが完成するまで一晩漬ける必要があります。
もっとも昔ながらの仕事と言われています。
3 漬けマグロの作り方
ここまで漬けマグロの歴史や種類についてお話しましたが結局お寿司屋さんだけでしか楽しめないのでは寂しいですよね？
今回はお家で出来るグルカン流の美味しい漬けマグロの作り方を紹介します！
3-1 漬けの基本の三同割り
- 醤油１：味醂１：調理酒１
- 味醂と酒を鍋に入れ火にかけてアルコールを飛ばします。
- 醤油も加えて一煮立ちさせたら火から外して冷ませば出来上がりです。
漬け時間は平漬け１０分、サク漬け１時間、湯霜作り６時間以上が目安です。
基本の割合でマグロの他にも白身魚の漬けや焼き魚、肉などの下味にも使えて便利です。
3-2 本格的お店の漬けマグロ
- 醤油３：味醂１：酒１：鰹節、出汁昆布
- 味醂と酒を鍋に入れ火にかけアルコールを飛ばします。
- 醤油も加えて一煮立ちさせ、鰹節一摑みと出汁昆布一欠片を加えてから火から外して冷まします。
- 鰹節と出汁昆布を入れたまま一晩寝かしたら出来上がりです。
漬け時間は平漬けで5分、サク漬けで３０分、湯霜作りで４時間以上が目安です。
醤油がまろやかになり、旨味も強くなるのでお刺身を食べる時に使ってもより美味しく楽しめます。
3-3 簡単めんつゆで漬けマグロ
市販のめんつゆを使う方法です。
めんつゆには酒や味醂などの成分があらかじめ入っているので漬け醤油の代わりになります。
めんつゆは２倍、あるいは３倍濃縮タイプを使うと味が馴染みやすいです。
漬け時間は一般的なめんつゆで平漬け１０分、サク漬け１時間、湯霜作り６時間ほどです。
まとめ
いかがでしたか？
お店で食べるイメージの漬けマグロですが以外に手軽に作れるんですね！
また、ごま油を加えたりシソや白ごまと和えて食べても美味しいので是非自分だけの美味しい漬けマグロレシピを試してみてくださいね！
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