皆さん！
突然ですが炭火焼は好きですか！？
炭火で香ばしく焼いた焼き魚やこんがりジューシーに焼いたお肉は最高に美味しいですよね！
料理店やバーベキューでお馴染みの炭火焼ですがなぜあんなに美味しいのでしょうか？
今回は食材をより美味しくする炭火焼の不思議について紹介します。
スポンサーリンク1 圧倒的な高火力
- 美味しく食材を焼き上げてくれる炭火ですが、真っ赤に起きた炭火は最高で1000
- 度を超える高温になります。
- 灰をかぶり落ち着いた炭でさえ600度ほどの高い温度を保っています。
- これをうちわで風と空気を送るとまたあっという間に1000度近い温度まで上昇します。
この圧倒的な高出力の火力で焼くことによりガスや電気で焼くより食材の水分を余分に抜けるの防ぎます。
そのため旨味を食材に閉じ込め香ばしく焼き上げてくれます。
- また、その熱の伝わり方にも炭火特有のものがあります。
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2 炭火の熱伝導
熱伝導には三種類あります。
「対流熱・伝導熱・輻射熱」の三つです。
- 対流熱は水分や蒸気の対流により加熱する方法で鍋などで茹でるのがこれにあたります。均等に加熱はできますが旨味が茹で汁に流れ出てしまいます。伝導熱は鉄板などに直に接する事により熱を伝える方法でフライパンなどで焼くのはこれにあたります。直に接して加熱するため余分な油などを食材との間に塗る必要があります。輻射熱は電磁波により空気中を風などの影響なく伝わります。炭火焼はこれにあたります。輻射熱による加熱は食材の囲りが空気だけのため、旨味の流出をしません。
- そのため輻射熱は内部の旨味を閉じこめたまま焼き上げることができます。
3 二種類の赤外線
- 炭火料理を美味しく仕上げる要員として赤外線の効果が大きいと言えます。
- 炭火が放つ強い赤外線はガスコンロの火とは異なり風などの影響を受けずに食材にダイレクトに届きます。
- それが遠赤外線と近赤外線です。
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3-1 遠赤外線の効果
- 遠赤外線は食材の表面組織を一気に硬化させるため旨味を外部に逃がしません。
また、表面に香ばしい焼き色をつけパリっとした食感も作り出してくれます。
- 遠赤外線は食材の表面組織を一気に硬化させるため旨味を外部に逃がしません。
3-2 近赤外線の効果。
- 近赤外線は食材の中、数ミリにまで達して、
中から膨らむように焼けます。
遠赤外線の効果で表面が焼けると同時に中まで素早く火が通ります。
このため魚などは中まで焼けるので臭みがなくなりやすく、
皮は適度な焦げで美味しく焼き上がります。
また炭の表面の灰からも近赤外線を発生します。そのため灰のかかり具合で焼き上がりの印象を変えていくこともできます。
4 燻煙（くんえん）効果
- 炭火で脂のある食材を焼くと脂が炭に落ちて燻煙となり帰ってきます。
- この燻煙が香りとなり戻ってきてこれが味付けとなります。
- 燻煙効果は脂が落ちる食材にのみ影響を与えますが例えばうなぎなどを蒲焼にするときはタレが同じような効果を与えます。
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5 炭火に水分が少ない
ガスの火には構造上水素を多く含み水分を発生させながら燃焼します。
それに対して炭火はほとんど水分を含んでいないため焼き物の表面パリッを作り出すのに適しています。
6 ミネラルとカリウム
炭から発生する灰にはミネラルやカリウムが含まれています。
その灰が食材に付着することによりミネラルとカリウムの効果により食材の旨味成分であるアミノ酸を増やす働きをします。
燻煙とともに重要な味付けとなります。
7 遠火の強火
炭火は前述の通り超高出力の超高温です。
すると普通に食材を焼き始めると食材の表面温度が300℃近くになり中まで焼きあがる前に焦げてしまいます。
表面を焦がさずに中までしっかり焼くには130～150℃が適当といわれています。
また、水分の多いものは170℃、水分の少ないものは100℃程で焼いたりと食材に合わせて炭火の調整をする事もあります。
さらに炭火の近くでは炎が上がり温められた空気は対流熱を起こします。
そのため火に近いと対流熱にムラがあるため遠火の方が綺麗に焼きあがる。
表面を焦がさずパリッと、中まで火を通しなおかつジューシーに仕上げるには遠火の強火でじっくりと焼くのが最も良いと言われています。
まとめ
いかがでしたか？
炭火焼の魅力と美味しさの秘密は伝わりましたか？
- 600~1000度の高火力。
- 炭火の輻射熱は内部の旨味を閉じこめたまま焼き上げることができます。
- 赤外線により外と内側から焼ける。
- 燻煙効果により香りがつく。
- 水分が少ないためパリッと仕上がる。
- 灰に含まれるミネラルとカリウムで旨味が増す。
- 遠火の強火で焼くことにより最適な焼き加減を再現できる。
炭火料理は焼き上がるまでの間の煙や焼ける香り、脂が炭に落ちる音など視覚や聴覚に嗅覚とを刺激することにより一層美味しく感じることができます。
是非美味しい炭火焼を楽しんでくださいね！！
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