本格的に秋となりこれから美味しいのがきのこを使った料理ですね！
スーパーなどで見かけるのは椎茸やしめじ、舞茸あたりが一般的ですね。
何気なく食べてるきのこですが実はダイエットにとても最適な食材だって知っていましたか？
今回は様々な種類のきのこや知られざるきのこの素晴らしさのお話をします！
スポンサーリンク目次
1 きのこって何？
そもそもきのことはどんな野菜なのでしょうか？
大根や人参などの根菜では無いですしレタスやキャベツのような葉物野菜でもなく、もちろんトマトや茄子みたいな実る野菜でも無いですよね？
ではきのことはなんなのか？
実はきのこはそもそも野菜では無いんです！
確かにスーパーでも野菜売り場に椎茸やしめじに舞茸、えのきにマッシュルームは並んでいて野菜のひとつとされています。
しかし正しくはきのこは野菜では無いのです。
ではきのこが野菜でないなら一体なんなんだ？
果物か？
穀物か？
まさか動物とか？
いえいえ、きのこは実は菌の仲間なんです！
そうなのです、きのこはカビや酵母などと同じ菌の仲間になるんです！
しかしきのこが菌と言われてもなんとなくイメージが出来ませんよね。
菌といえば目に見えないような大きさで、酒造りや納豆などに使われるイメージでとてもきのことは結びつかないですね。
そんなとても小さいはずの菌がなぜきのこになるのか？
それはきのこになる菌の生態に関係があります。
菌であるきのこが繁殖をするためには胞子を形成してから散布する必要があります。
しかし森林や山の中では菌は落ち葉の下や枯れ木に埋もれて十分に胞子を周囲に散布することができません。
ではどうやって菌は周囲に菌を散布するのか？
それは菌は胞子を蒔くために落ち葉や枯れ木の外側に胞子を蒔くための菌糸と呼ばれるものを伸ばしていき複雑に構成していきやがて大きく成長させて胞子を蒔く子実体と呼ばれるものに成長させます。
その子実体こそがきのこの正体なのです。
つまりきのことは菌が繁殖のために胞子を蒔くための菌糸の集合体なんです！
正確には子実体そのものをきのこと呼ぶ場合と、子実体を作り出す種類の菌自体をきのこと呼ぶ場合があります。
少しややこしいですがきのこは菌だと覚えておけば大丈夫です。
2 野生のきのこ
野生に生息するきのこは世界では約60000種類、日本だけでも約6000種類以上とも7000種類以上とも言われる野生のキノコが生息していると言われています。
しかしそんな野生のキノコはその多くの種類はまだまだ謎のままで図鑑などにはその中の約三割程度しか載せられていないとされています。
その理由としてはきのこが菌の成長過程における組織の一部分に過ぎないということが挙げられます。
その上に見た目の特徴がよく似たものが数多く存在していることも研究を遅らせている原因の一つです。
それまで同じ種類のきのこだと思われていたものが、実は全く違う種類のきのこだったり違うと思われていたきのこが同じ種類のきのこであったりときのこの研究は困難を極めます。
つまり専門家でさえ間違える可能性があるきのこを素人が判断するのは危険極まりないということです。
いかに専門書などで勉強して正しく正確な知識を手に入れたと思っていても、素人が野生のキノコを判別して口にするのは可能なかぎり避けるべきでしょう。
とはいえ各地で野生のキノコを食べるイベントや、キノコ狩りなどはあちこちで行われています。
その際はもちろんのことですが専門家の元で行うのが絶対です。
毎年のようにきのこの食中毒のニュースは耳にします。
確かに野生のキノコには栽培されたものには無い力強い味わいや香りがあります。
ですがたとえ見慣れたきのこでも野生で生息して入ればなんらかの形で毒性の菌などが付着する可能性もあります。
よく毒キノコの見分け方などで派手なのは毒キノコで地味なのは食用とか縦に裂けれたら食用、虫や動物が食べていたら大丈夫などを耳にしますが全て都市伝説のような噂話に過ぎません。
もちろん野生でしか取れない松茸やトリュフのように珍しい高級なキノコがあるのも事実でそれを目当てに山に入る人も少なくはありません。
しかし素人が毒キノコでの食中毒を起こさないためにも専門家がいない中での自然の中で生息するキノコを食べることは絶対にやめましょう。
3 美味しいキノコ
現在数万種類のキノコに中で食用にされているキノコはわずかに200種類程度しかないと言われています。
その中でも特に食用として好まれるキノコは70種類程度しかありません。
一般によくスーパーで見かけるキノコはそのほとんどが人が人工的に栽培をして増やしている人工栽培のものがほとんどです。
椎茸やブナシメジ、えのき茸に舞茸などは昔から定番としてスーパーで販売荒れています。
これらは早くから人工栽培がされており、一年間を通して音程下供給がされて低価格で購入できるようになっています。
近年ではもともと日本には自生していなかった海外のキノコの人工栽培もされており、マッシュルームやエリンギなどは今となっては普通のスーパーにもごく一般的に扱われています。
こうしたキノコを日本人が好んで食べるのはやはりキノコが美味しいのが一番の理由です。
ではなぜそんなにキノコを美味しいと感じるののかというと主に三つの要素があるとされています。
一つはキノコに含まれる旨み成分、二つ目が香り、そして三つ目に食感が大きく関係していると言われています。
3-1 グアニル酸
グアニル酸とは一部のキノコ類と椎茸、特に干ししいたけに多く含まれているイノシン酸、グルタミン酸と並ぶ三大旨み成分の一つです。
このグアニル酸はそれ自体も旨み成分であるため十分な味わいをしますが、同じく旨み成分であるグルタミン酸と結びつくとその味わいが数十倍にも増す特性を持っています。
ではそのグルタミン酸はどんな食材に多く含まれているのでしょうか？
醤油や味噌、チーズや野菜などといくつかの食材が挙げられますが中でも最も一般に知られているものが昆布です。
中でも乾燥した昆布を使用した和食の昆布ダシは特に多くのグルタミン酸を含んでいます。
そのため日本料理には松茸の土瓶蒸しやキノコのお吸い物、茶碗蒸しなど昆布ダシとキノコを組み合わせた料理が数多くあります。
こういったところから日本料理とキノコの相性はとても良いと言えます。
3-2 香り
キノコには他の食材では変えることができないような食欲をそそる香りがあります。
最も香りの強いキノコとして有名なものは松茸ですね。
昔から「香り松茸、味しめじ」と言われるようにキノコの中でも香りの王様とされています。
そのほかに椎茸や舞茸にも料理を引き立てる素晴らしい香りがあります。
こういったキノコの香りは日本人だけではなく海外でも同じく好まれています。
有名なものではフランス料理などでおなじみのトリュフや、イタリアンでよく使われるポルチーニ茸などがあります。
フランスのトリュフやイタリアのポルチーニ茸などこれらのキノコはまさに料理になんとも言えない高貴で贅沢な香りを与えてくれます。
キノコの香り成分はキノコが冷えていたり、または常温にある時よりも熱を加えることにより花開くように香りが立ちます。
しかしあまり長い時間加熱すると今度はキノコが香りを飛ばし過ぎてせっかくの香りがなくなってしまいます。
食材によっては旨みを出すために長時間煮込む調理法がありますがキノコに関しては短時間で調理する方がよりキノコの香りが楽しめます。
キノコは約２０分程度加熱するとその大部分の香り成分を失うとされています。
キノコの調理は短い時間で行うのをオススメします。
3-3 食感、歯ざわり
えのき茸などのキノコにはあの独特のシャキシャキとした食感があり、エリンギなどにはキュッキュッとした歯ざわりがあります。
これらは他の野菜や肉に魚介類には見られない大きな魅力といえます。
この独特の食感はきのこが菌が作り出した繊維の塊であることが大きな要因です。
きのこは多くの繊維質の細胞が高密度で合わさったものだというとイメージがしやすいですね。
生のキノコを縦に裂くと細かい繊維の集まりであるのがよくわかります。
その繊維の密度がより高いものになればなるほど、よりキノコらしい歯ざわりや食感を楽しむことができます。
そのため、キノコを購入する時などにキノコを選ぶ際は触ってみて軸の部分がしっかりと詰まっているものを選びましょう。
しかしこのキノコの繊維は熱に対してとても弱く、長時間の加熱をするとせっかくの繊維の密度が低くなりキノコの個性的な食感や歯ざわりを損ねてしまいます。
キノコは食感や歯ざわりがその味わいに大きく関係してきます。
同じ椎茸でも身の薄いものと熱いものではやはり身の熱いものの方が美味しく感じられます。
キノコに熱を加え過ぎないように調理するのがキノコを美味しく食べるコツといえます。
4 キノコとダイエット
ここまでキノコの性質や美味しさについて話してきましたがそれが一体ダイエットとどんな関係があるのでしょうか？
食べて美味しいキノコですがキノコはそれだけではなくキノコにはすごい力があるんです。
それはキノコに含まれているの栄養素と深く関係してきます。
キノコがダイエット向きである理由として大きな要員としてまずキノコがとても低カロリーでなおかつ低糖質であることが言えます。
たとえとしてわかりやすいように白米と比べると、椎茸やしめじ、えのき茸などのスーパーで購入できるごく一般的に販売されているキノコが100gあたり約15カロリーであるのに対して白米が100gあたり約350カロリーとされています。
また、キノコに含まれている糖質に関してもキノコ類が100gあたり1~2g程度に対して白米は100g約37gの糖質が含まれています。
これを見てみるとキノコがいかに低カロリーでさらには低糖質であるダイエット向きの食材であるのかがよくわかりますね。
さらには前項でも話したようにキノコが繊維質の塊であることも大きくダイエットには関わってきます。
繊維質は体内に入ると腸の中で整腸作用が働き腸内環境を整えてくれます。
それにより正常な腸内環境になると腸の働きが活発になり便秘の改善がされ、体内に溜まった毒素や老廃物を」体外に出すデトックス効果が得られます。
さらには食物繊維の特徴として、非常に腹持ちがいいことも挙げられます。
これはダイエットの時に空腹で苦しんでしまう方には大きな手助けとなります。
カロリーが低くて腹持ちがいいことによりお腹が空き辛く、なおかつデトックス効果まであるキノコはなんてダイエットに向いている食材なのでしょうか。
さらにそのほかにもキノコには希少栄養素と呼ばれるファイトケミカルが豊富に含まれておりダイエット中に不足しがちなミネラルを補給することができたり、中には抗がん作用まである栄養素も含まれています。
しかしキノコがダイエットに向いているのは実はこれだけではないのです。
なんとキノコに含まれる成分には驚きのダイエット成分が含まれているのです。
4-1 キノコキトサン
あまり聞きなれないキノコキトサンという成分。
これは実はキノコに豊富に含まれている特有の成分です。
このキノコキトサンは体内に摂取されるとなんと代謝を高めて体に溜まった体脂肪を燃焼させる効果があるのです！
さらにはこのキノコキトサンは食事の際に摂取された脂肪分、つまりは脂質を体に吸収するのを防いでくれる効果もあるのです！
これにより資質が体に吸収されるのが防がれてさらには代謝を高めて脂肪を燃焼させてくれるのでダイエットの理想形である痩せやすくて太りにくい体づくりを手助けしてくれます。
4-2 エリタデニン
こちらもあまり聞きなれない成分のエリタデニン。
それもそのはずで、このエリタデニンは数あるキノコの中でも椎茸とマッシュルームにだけ含まれている成分なのです。
中でも椎茸にはこのエリタデニンがより豊富に含まれており、効率よくエリタデニンが摂取できます。
このエリタデニンには体内に摂取されると、血液中のコレステロールを下げる働きがあります。
血液中のコレステロール値が下がると体内では中性脂肪を減らす効果があり慢性的な肥満の改善方法として注目されています。
5 ダイエットでの注意点
ここまでキノコに隠されていた驚きのダイエット成分などについて話してきましたが、実はせっかくのキノコのダイエット効果を間違った食べ方をすることにより損なうことがあるんです。
それはこれまで挙げたキノコの特徴によるデメリットとも言えます。
キノコは正しく食べることによりキノコのダイエット効果をより効率よく得ることができるのでいくつかの注意点に気をつけて正しくキノコを食べましょう！
5-1 繊維質の過剰摂取
まずはキノコの一番の特徴として今までも紹介してきたキノコは繊維質であることが関係してきます。
繊維質は前項でも紹介したように整腸作用によるデトックス効果がありとてもダイエットに効果があります。
そんな繊維質ですが繊維質には体内で水分を吸収するという特徴もあります。
水分が失われると体内での腸の働きが悪くなり逆に老廃物や毒素を体外へ排出する働きが悪くなることがあります。
繊維質の1日の摂取量の目安が男性で20g、女性で18gほどとされています。
キノコに含まれている繊維質の量は椎茸やしめじ、えのき茸などのスーパーなどで購入できる一般的な生のキノコで100gあたり3~4g程度含まれてます。
また、干ししいたけや乾燥キクラゲなどの乾燥させたり干したキノコは繊維質が増える性質があり100gあたり40gもの繊維質が含まれています。
これらを参考に繊維質の取りすぎには注意して正しいキノコの効果でダイエットしてください。
5-2 油の吸収率
キノコには体内で油を吸収する特徴がありダイエット効果が期待されます。
しかしその特徴が反対にダイエットをしにくくすることがあります。
それが油を使った調理法です。
キノコは油を吸収しやすいために油を使用して炒め物をしたり油で揚げたりすることで油分を吸収して高カロリーになってしまうことがあります。
そのため、ダイエット中はキノコを蒸したり茹でるような調理方法や油を使わないで炒め物ができるテフロンコーティングがされたフライパンで調理するなどしてキノコが油分を吸収するのを避けて調理をしましょう。
6 キノコの王様
キノコの王様といえばみなさんご存知の松茸ですよね。
とても高価で国産のものだと1kgで10万円以上することもありなかなか口にできないものですよね。
松茸は特有の力強い香りと独特の食感が魅力ですね。
しかし松茸は何故あそこまで高価なものになっているのでしょうか？
それは松茸の希少性が関わってきます。
松茸は未だに人工栽培に成功しておらず、安価な提供ができていません。
そのために天然のものしか松茸は存在していません。
さらには天然のものもいつも同じように収穫される訳ではありません。
松茸が生息するためには松科の植物の一つであるアカマツが必要となります。
松茸はアカマツに根を張り生息します。
中でも樹齢20~40年のアカマツに特に好んで生息します。
つまり松茸を生息させるためにはまずはアカマツを何十年も育てないといけないのです。
さらにアカマツは日本でも年々減少しており松茸の生息をより困難にしています。
また、松茸は一年間の天候が大きく不作、豊作に関係してきます。
松茸が豊作になる年は春から夏頃にかけて雨が多くて、夏場の気温が高く秋口に気温が下がると良いとされています。
また、台風が多い方がいいとも言われます。
逆に松茸が不作になる年は春から夏にかけて雨が少なくて残暑が厳しく台風の少ない年だとされています。
このように様々な自然環境の変化によりその年の松茸の収穫量が変化をします。
さらには松茸の生息する山を持って管理している地主さんなどは松茸が育ちやすいようにアカマツを育てたり余分な木の枝を切り落として風通しや陽の当たり方を計算して調整したりととても手間がかかります。
スーパーなどでは中国産や韓国産、カナダ産など輸入物の松茸も見かけます。
輸入物の松茸は国産と比べて安く購入できるメリットがあります。
しかし輸入物の松茸は収穫されてから日本に持ってくるまでに時間がかかりそのせいで鮮度が落ちたり香りを失ってしまうこともあります。
また、収穫方法や収穫してからの保存方法が悪かったりとやはり日本の松茸とは
比べ物になりません。
松茸は希少な上に手間暇がかかり、輸入のものでは国産の代わりにはならないことが松茸が高額に取引される要因といえます。
将来的に人工栽培の松茸ができるまではやはり松茸は高価な憧れの存在でまさにキノコの王様なのでしょうね。
まとめ
いかがでしたか？
キノコの持つ素晴らしい力がダイエットや健康管理にも非常に手助けになるのは驚きですね！
キノコの美味しさの秘密はあの香りと食感の他に旨み成分が関わっていました。
松茸のありがたさも改めて知ることによりこれから食べる際は今までとは違った見え方がしてくるかもしれませんね！
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