皆さん！
牛肉は好きですか！？
皆さん大好きですよね！
特にA5の国産和牛の牛肉なんて聞いたら高級でさぞや美味しいと思いますよね！
でも実はA5の牛肉が一番美味しいわけではないんです！
今回は意外と知られていない牛肉の格付けのお話と和牛と国産牛の違いについて話していきます。
スポンサーリンク1 牛肉の格付け
牛肉に見られる格付の基準は、（社）日本食肉格付協会が「国産牛」に対して決めている取引規格に基づいて決めています。
A5などのアルファベットのA～Cと数字の1～5の組み合わせによって分類されています。
1 アルファベットA～C
格付けの頭に表記されるアルファベットA,B,C。
これらは一頭の牛から骨や内臓などを除いた枝肉の重さが一頭に対してどの程度の肉が取れるかを表した「歩留等級」を表しています。
歩留とは、ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の４項目の数値を計算し決定したものです。
つまり市場で競りにかけられる枝肉の重量に対して、実際にどのくらいの肉が得られるかの数値であってそもそも味に関わったものではないのです。
この「歩留等級」は「標準がB」、「標準より良いのがA」、「標準より劣るのがC」のように分類します。
歩留については、加工されたものを購入する消費者からすると、美味しさには直接的に関係ないということになりますね。
2 数字1～5
アルファベットについで表記されている1~5の数字。
これらは「肉質等級」と呼ばれる牛肉の肉質の格付け表しています。
「サシの入り具合（霜降りの度合い）」、「肉の色つや」、「肉の締まり具合・きめ細やかさ」、「脂の色つや・質」を加味して評価されます。
最も優れているのが5等級、続いてが4等級と格付けされ以下、3等級、2等級、1等級とされ霜降りが多いほど数値が大きくなります。
ここで注目したいのが評価基準の全てが見た目のみの判断だということです。
つまり霜降りの度合いに大きく影響を受けるということでどんなに美味しくても、赤身のお肉であれば格付が低くなってしまうということなのです。
そもそも脂がきめ細かく入ったいわゆる「霜降り」は、世界では珍しく、日本の和牛などだけに見られる特有の肉質なのです。
そのためヨーロッパで最高級とされる品種には赤身系の牛肉が多く、パリのレストランなどでもほとんどが赤身の牛肉が使われています。
肉の美味しさは、「香り」、「旨味」、「食感」などの他、食べ方や嗜好によって総合的に評価する必要があります。
日本での「格付」は一つの指標に過ぎないのかもしれませんね。
2 国産牛＝和牛ではない!?
皆さんよく「国産牛」や「和牛」という言葉を耳にしませんか？
この二つの言葉をよく混同して使われているのを見かけますが実はこれらは全く違うものなんです。
国産牛のうち和牛と呼べるのは全体の45％程度しかいません。
「牛の個体認識のための管理及び伝達に関する特別措置法」（牛トレーサビリティー法）により和牛とは、食肉として食べる「肉専用種」を指しており、黒毛和種、日本短角種、褐毛和種、無角和種の4品種及び4品種間の交雑種のみが表して良いこととなっております。
それに対して乳用の品種と和牛を交配させた「交雑種」や、乳牛の役目を終えた「乳用種」の一部を「国産牛」として表して出荷されています。
販売店などでは「交雑牛」などと明記している良心的な場合もありますが全てのお店が良心的とは限りません。
必ず販売店側に確認をし、用途によって賢く選ぶのが良いと思います。
まとめ
いかがでしたか？
牛肉の格付けの見方が変わったんじゃありませんか？
- 牛肉の格付けは 社）日本食肉格付協会が決めている。
- 格付けのアルファベットは枝肉の「歩留等級」を表していて味には関係ない。
- 格付けの数字は「肉質等級」を」表していて霜降りの見た目を評価している。
- 和牛と呼べるのは国産牛全体の45%ほど。
- 黒毛和種、日本短角種、褐毛和種、無角和種の4品種及び4品種間の交雑種のみが和牛と名乗れる。
- 乳用の品種と和牛を交配させた「交雑種」や、乳牛の役目を終えた「乳用種」の一部を「国産牛」としている。
身近な食材の牛肉にもまだまだ知らないことは多いのですね！
格付けに左右されないで美味しい牛肉を食べましょう！
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